Notre savoir-faire
Préparer les poissons, lever les filets, saler, fumer...
Ici, loin des logiques industrielles, chaque étape est réalisée à la main, dans un souci constant de qualité et de préservation des saveurs.
Du poisson de saison pour une fumaison artisanale.
Un partenariat, noué avec les pêcheurs locaux, nous permet de fumer un poisson d'une qualité exemplaire. Nous travaillons avec la saisonnalité du poisson et des pêcheurs.
Une démarche éthique : nous choisissons nos emballages, nos fournisseurs et nos transporteurs... qui auront le moins d'impact négatif possible sur l'environnement.
LIEU JAUNE
Pêché au filet ou à la ligne sur les pointes de roche et les épaves, il se fait de plus en plus rare.
Sa chair blanche et nacrée est très délicate et offre une saveur douce et sucrée.
À consommer à l’apéro, en salade, ou légèrement cuit à la vapeur (quelques minutes) pour accompagner quelques légumes.
MULET NOIR
Il est pêché après les gros coups de vent d’hiver, lorsqu’il se concentre prés de la côte.
Au mois de mars, nous en extrayons délicatement les gonades qui seront transformées en poutargue.
Sa texture ferme et sa puissance en bouche en font un produit très goûtu.
À consommer nature, à l’apéro, en salade…
MAQUEREAU
Pêché à la ligne ou au filet, c’est le classique de la fumaison !
Salé légèrement et fumé délicatement, nous le proposons nature.
À consommer à toute heure de la journée.
POULPE FUMÉ
Présent de façon aléatoire dans nos eaux bretonnes, il est pêché essentiellement avec un casier « piège ».
Croquant et très gouteux, chaque tentacule devient un saucisson.
Facile à trancher, il est idéal pour l’apéro.
TARAMA
Point de conservateurs ni de mie de pain dans notre Tarama.
Des oeufs de poissons fumés, de l’huile, de l’ail et du citron, pour un produit d’exception.
A tartiner sur du bon pain.
ET PLUS ENCORE...
Le Filetage
Le filetage est minutieusement exécuté au couteau, et le retrait des arêtes s’effectue à la main, garantissant le respect absolu de la texture délicate des chairs.
La Salaison
Faite à la main également, exclusivement au sel de Guérande.
En déshydratant légèrement les chairs, le salage permet au poisson de mieux absorber la fumée lors de l'étape suivante, intensifiant ainsi les arômes.
Exhausteur de goût naturel, il révèle les arômes marins tout en équilibrant les notes fumées.
La Fumaison
Dans notre petit fumoir, la fumaison se fait avec des essences de hêtre.
Les temps de fumaison et d'affinage sont adaptés à chaque poisson pour révéler la finesse des arômes. Un secret bien gardé...
Nous fumons également notre tarama et notre poutargue.
