La dégustation

Ce qu’il nous faut pour 8 personnes

8 oeufs

30 cl de vinaigre blanc

15 cl d'huile d'olive ou de noisette

8 cl de vinaigre de cidre

250 gr de mulets fumés

50 g de poutargue

3 l d'eau

Sel, poivre

Préparation :

Laver les feuilles de roquette, les égoutter. Faire bouillir dans une casserole l'eau et le vinaigre blanc. Casser les oeufs dans un petit bol et le pocher en les versant délicatement un par un. Cuire à frémissement, le blanc doit envelopper le jaune - la cuisson dure environ 3 minutes. Les retirer délicatement avec une écumoire. Disposer la roquette sur une assiette, mélanger le vinaigre de cidre et l'huile de noisette, ajouter sel et poivre et assaisonner la salade. Ajouter les fines tranches de mulets et disposer l'oeuf au centre de l'assiette. Raper dessus la poutargue.

Ce qu’il nous faut pour 8 personnes

1 potimarron d'environ 1 kg

150 gr d'oignons

5 cl d'huile d'olive

20 gr de beurre

200 à 250 gr de sardines fumées

1,5 l d'eau

40 gr de gingembre

sel, poivre

Préparation :

Laver et brosser si nécessaire le potimarron, le couper en 2, enlever les graines et le tailler en gros dés de 1 cm environ. Eplucher et émincer l'oignon, le faire revenir dans une casserole avec l'huile et le beurre, ajouter le potimarron. Mélanger le tout, ajouter l'eau et le gingembre émincé. Porter à ébullition, cuire le tout à petit bouillon durant 25 minutes. Mixer le tout, servir dans une assiette creuse ou dans des verrines agrémenté de sardines effilochées, éventuellement accompagné de crème montée.

Ce qu’il nous faut pour 8 personnes

500 g de poireaux

40 cl de crème

60 gr de beurre

400 gr de filets d'églefin fumés

sel, poivre

Préparation :

Nettoyer les poireaux, émincer séparément le blanc du vert. Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole, ajouter le vert du poireau, 30 cl d'eau et cuire 10 minutes. Ajouter 20cl de crème et cuire de nouveau 10 minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre, mixer, passer au chinois, porter à ébullition et réserver. En parallèle procéder de la même façon avec le blanc du poireau pour obtenir une fondue. Garnir le fond des verrines, ajouter des petits dés de filets d'églefin, recouvrir de poireaux, ajouter de nouveau des dés de poissons. Servir.

Ce qu’il nous faut pour 8 personnes

60 cl de lait (ou de soupe de poisson)

60 g de beurre

60 g de farine

8 blancs d'oeufs (250 g)

50 g de beurre

250 g de maquereaux fumés

sel, poivre

Préparation :

Réaliser un roux en faisant fondre les 60 g de beurre, ajouter ensuite la farine tamisée, cuire 2 à 3 minutes sans coloration, laisser refroidir. Faire bouillir le lait ou la soupe de poisson, incorporer le roux et cuire le tout à petite ébullition 3 à 4 minutes. Bien beurrer 8 moules avec le restant de beurre ramolli. Monter les blancs en neige pas trop ferme avec une pincée de sel et les incorporer délicatement à la béchamel. Garnir la moitié des moules, ajouter le maquereau coupé en fines lamelles. Recouvrir d'appareil à souffler, lisser la surface et passer une lame de couteau contre la paroi du moule (pour que le soufflé monte bien droit). Enfourner à 180°C pendant 10 à 12 minutes, servir.

Ce qu’il nous faut

400 gr le crème liquide / 100 gr de lait. 4 feuilles de gélatine alimentaire Un petit pot de raifort Un moulin à poivre De la fleur de sel Des betteraves cuites par nos soins ! rouges, jaunes, chiogga etc…Assaisonnées avec de l’huile d’olive et une bonne sauce soja, poivre.

Matériel

Un saladier / Une casserole / Un fouet Des glaçons / De l’eau

Quelques herbes, coriandre, persil plat, aneth… Je réhydrate les feuilles de gélatine : Pour cela, je mets une poignée de glaçons dans un saladier, de l’eau froide, puis j’immerge les feuilles de gélatine.

Dans la casserole, je verse le lait et la crème liquide, une pincée de fleur de sel, deux tours de moulin à poivre, deux cuillères à soupe légèrement bombées de raifort, je porte ce mélange à ébullition.

La quantité de raifort sera en fonction de mon goût. Donc, je goûte !

A la première ébullition, je baisse le feux sous la casserole, j’essore dans mes mains les feuilles de gélatine, je les mets dans la casserole en fouettant doucement la crème.

Attention ! la crème ne doit pas bouillir, la gélatine perdrait son pouvoir gélifiant !

Je passe la crème dans une passoire fine puis je la mets dans un récipient rectangulaire, de façon à avoir 1,5 cm d’épaisseur.

Je conserve la crème au réfrigérateur jusqu’à prise complète.

Je dépose sur une assiette un tronçon de saumon fumé de l’Ile de Groix,

un morceau de Tofu au raifort, quelques betteraves assaisonnées & des herbes.

Et je me fais du bien en dégustant cette jolie préparation dans une très belle assiette !

Ce qu’il nous faut

De jolies Betteraves jaunes, blanches, rouges etc… cuites entières avec la peau par nos soins à la vapeur douce (90°) Mayonnaise maison avec des œufs bio et de la véritable moutarde ! Fleur de sel, bon Poivre moulin Persil, 1 échalotte & ciboulette ciselés, câpres, cornichons français (petits et bien croquants peut être le plus dur à trouver !…) hachés Sauce ketchup Bio / Tabasco vert parce que je préfère

Matériel :

1 planche à découper Couteau / Un saladier

Préparation : Je prépare le tartare de betterave comme un tartare de bœuf : Je retire délicatement la peau des betteraves cuites, je les découpe en petits morceaux d’un demi centimètre carré… je les dépose dans un saladier, je rajoute les câpres et les cornichons hachés finement, le persil, échalotte, ciboulette, ketchup Bio,un petit peu de mayonnaise, je mélange, je rajoute le tabasco vert selon mon goût, le sel si nécessaire, poivre moulin, je mélange.

Je retire délicatement la peau du filet de maquereau, ou bien je la brûle doucement avec la flamme d’un chalumeau de cuisine.

Je dresse le tartare sur une assiette, l’idéal est d’utiliser un cercle ou un petit pot que l’on rempli et que l’on retourne & deux filets de maquereaux.

Pourquoi deux ? Un truc de gourmet gourmand !!!

Ce qu’il nous faut pour 4 personnes

8 sardines fumées à l’île de Groix

½ botte de radis bio

20 cl de crème liquide 30 %

2 crêpes de blé noir

1 cuillère d’Algues déshydratées

Huile d’olive, Vinaigre de cidre, sel et poivre

Matériel :

Une planche à découper, un saladier, un fouet, un four !

Préparation : Séparer les sardines en 2 filets

Découper les crêpes en rectangle d’environs 8 cm x 5 cm

Les sécher au four – 160° - pendant 5 min

Découper les radis en petits cubes et hacher finement les plus belles fânes.

Mélanger le tout dans le saladier, en ajoutant l’huile d’olive (1 c à soupe) et le vinaigre (1 c à café)

Fouetter la crème en chantilly, et y ajouter le mélange d’algues, le vinaigre (1 c à café), sel et poivre.

Sur une assiette, disposer un peu de chantilly, puis un craquant à plat, puis encore un peu crème et disposer le filet de sardines.

Renouveler l’opération 3 fois de façon à obtenir une sorte de mille feuilles.

Disposer autour la brunoise de radis ainsi que le dernier filet de sardines