Quelques idées de recette avec nos produits

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Tartare de betteraves & les merveilleux filets de maquereaux des fumaisons de l’ile de Groix par Laurence Ravail (Auberge du cheval blanc)

Ce qu’il nous faut

De jolies Betteraves jaunes, blanches, rouges etc… cuites entières avec la peau par nos soins à la vapeur douce (90°)
Mayonnaise maison avec des œufs bio et de la véritable moutarde !
Fleur de sel, bon Poivre moulin
Persil, 1 échalotte & ciboulette ciselés,
câpres, cornichons français (petits et bien croquants peut être le plus dur à trouver !…) hachés
Sauce ketchup Bio / Tabasco vert parce que je préfère 

Matériel :

1 planche à découper
Couteau / Un saladier


Je prépare le tartare de betterave comme un tartare de bœuf :
Je retire délicatement la peau des betteraves cuites, je les découpe en petits morceaux d’un demi centimètre carré… je les dépose dans un saladier,
je rajoute les câpres et les cornichons hachés finement, le persil, échalotte, ciboulette, ketchup Bio,un petit peu de mayonnaise, je mélange, je rajoute le tabasco vert selon mon goût, le sel si nécessaire, poivre moulin, je mélange.

Je retire délicatement la peau du filet de maquereau, ou bien je la brûle doucement avec la flamme d’un chalumeau de cuisine.

Je dresse le tartare sur une assiette, l’idéal est d’utiliser un cercle ou un petit pot que l’on rempli et que l’on retourne & deux filets de maquereaux.

Pourquoi deux ? Un truc de gourmet gourmand !!!

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Le Vrai Saumon fumé des Fumaisons de l'Ile de Groix & "Faux Tofu" de raifort par Laurence Ravail (Auberge du cheval blanc)

Ce qu’il nous faut

400 gr le crème liquide / 100 gr de lait.
4 feuilles de gélatine alimentaire
Un petit pot de raifort
Un moulin à poivre
De la fleur de sel
Des betteraves cuites par nos soins ! rouges, jaunes, chiogga etc…Assaisonnées avec de l’huile d’olive et une bonne sauce soja, poivre.

Matériel

Un saladier / Une casserole / Un fouet
Des glaçons / De l’eau

Quelques herbes, coriandre, persil plat, aneth…
Je réhydrate les feuilles de gélatine :
Pour cela, je mets une poignée de glaçons dans un saladier, de l’eau froide, puis j’immerge les feuilles de gélatine.

Dans la casserole, je verse le lait et la crème liquide, une pincée de fleur de sel, deux tours de moulin à poivre, deux cuillères à soupe légèrement bombées de raifort, je porte ce mélange à ébullition. 

La quantité de raifort sera en fonction de mon goût. Donc, je goûte !

A la première ébullition, je baisse le feux sous la casserole, j’essore dans mes mains les feuilles de gélatine, je les mets dans la casserole en fouettant doucement la crème.

Attention ! la crème ne doit pas bouillir, la gélatine perdrait son pouvoir gélifiant !

Je passe la crème dans une passoire fine puis je la mets dans un récipient rectangulaire, de façon à avoir 1,5 cm d’épaisseur.

Je conserve la crème au réfrigérateur jusqu’à prise complète.

Je dépose sur une assiette un tronçon de saumon fumé de l’Ile de Groix,

un morceau de Tofu au raifort, quelques betteraves assaisonnées & des herbes.

Et je me fais du bien en dégustant cette jolie préparation dans une très belle assiette !

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Filets de sardines fumées – Craquant de sarrazin – Chantilly aux algues Par Jean Louis Farjot (co-gérant des Fumaions et chef du 50 à Groix)

Ce qu’il nous faut pour 4 personnes :

8 sardines fumées à l’île de Groix

½ botte de radis bio

20 cl de crème liquide 30 %

2 crêpes de blé noir

1 cuillère d’Algues déshydratées

Huile d’olive, Vinaigre de cidre, sel et poivre

Matériel :

Une planche à découper, un saladier, un fouet, un four !

Préparation :

Séparer les sardines en 2 filets

Découper les crêpes en rectangle d’environs 8 cm x 5 cm

Les sécher au four – 160° - pendant 5 min

Découper les radis en petits cubes et hacher finement les plus belles fânes.

Mélanger le tout dans le saladier, en ajoutant l’huile d’olive (1 c à soupe) et le vinaigre (1 c à café)

Fouetter la crème en chantilly, et y ajouter le mélange d’algues, le vinaigre (1 c à café), sel et poivre.

Sur une assiette, disposer un peu de chantilly, puis un craquant à plat, puis encore un peu crème et disposer le filet de sardines.

Renouveler l’opération 3 fois de façon à obtenir une sorte de mille feuilles.

Disposer autour la brunoise de radis ainsi que le dernier filet de sardines

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